Дослідження впливу амарантового борошна та гуміарабіку на структурно-механічні властивості тіста при створенні технології крекерів підвищеної біологічної цінності
Вантажиться...
Дата
2019
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Проведено дослідження технологічних властивостей амарантового борошна, його вплив на якість та кількість клейковини, на структурно-механічні властивості крекерного тіста та оптимальні умови його приготування. Результати досліджень показали доцільність застосування амарантового борошна та гуміарабіку у розширені нового асортименту крекерів підвищеної смакової, харчової та біологічної цінністі. Оскільки використання нетрадиційної сировини рослинного походження для виробництва БКВ дає можливість отримати продукцію з багато-функціональними властивостями. The technological properties of amaranth flour, its influence on the quality and quantity of gluten, on the structural-mechanical properties of cracker dough and the optimal conditions for its preparation were investigated. Research results have shown the feasibility of using amaranth flour and gum arabic in an expanded new range of crackers of high taste, nutritional and biological value. Because the use of non-traditional raw materials of vegetable origin for the production of FC makes it possible to obtain products with multi-functional properties.
Опис
Ключові слова
нетрадиційна сировина, структурно-механічні властивості, гуміарабік, амарант, борошняні кондитерські вироби, unconventional raw materials, structural and mechanical properties, gum arabic, amaranth, flour confectionery, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів
Бібліографічний опис
Дзигар, О. О. Дослідження впливу амарантового борошна та гуміарабіку на структурно-механічні властивості тіста при створенні технології крекерів підвищеної біологічної цінності / О. О. Дзигар, В. І. Оболкіна // Ресурсо- та енергоощадні технології виробництва і пакування харчової продукції – основні засади її конкурентоздатності : матеріали VIІІ Міжнародної спеціалізованої науково-практичної конференції, 12 вересня 2019 р. – Київ : НУХТ, 2019. – С. 20–21.