Вплив рецептурних компонентів на інтенсивність бродіння тіста з вівсяного толокна

Abstract

Встановлено, що застосування ГДЛ та казеїну сприяє інтенсифікації процесу спиртового бродіння, про що свідчить більш активне накопичення діоксиду вуглецю. При цьому сумарна кількість виділеного СО2 за 90 хв бродіння тіста з вівсяного толокна збільшується у 2,5 рази порівняно з контрольним зразком в результаті гідролітичного розкладу крохмалю толокна

It has been established that the use of GDL and casein contributes to the intensification of the alcoholic fermentation process, as evidenced by a more active accumulation of carbon dioxide. At the same time, the total amount of CO2 released during 90 minutes of fermentation of oatmeal dough increases by 2.5 times compared to the control sample as a result of hydrolytic decomposition of the starch of the fiber