Поліпшення смакових властивостей бобових продуктів

Abstract

Харчові продукти, отримані з бобових культур мають широкий спектр застосування у хлібобулочній, молочній та м‘ясній промисловості та можуть використовуватися для створення інших продуктів. Але через наявність яскраво вираженого бобового присмаку дані культури обмежені у використанні. Теплова обробка бобової сировини виконувалася за допомогою екструдера, автоклава та ростерної установки. Екструдування – це один із методів обробки, що дозволяє за короткий проміжок часу нагріти сировину до температури 130 – 150°С. Обробка у автоклаві здійснюється за допомогою гарячої пари при підвищеному тиску. Температура продукту у процесі обробки сягає від 120 °С до 132 °С. Обробка у ростері складається з етапу фламбування при температурі 1400°С) та доведення зерна до готовності у барабані при температурі 140°С.Food products obtained from legumes have a wide range of applications in the bakery, dairy and meat industries and can be used to create other products. However, due to the presence of a pronounced bean flavor, these cultures are limited in use. Heat treatment of bean raw materials was carried out using an extruder, autoclave and roaster. Extrusion is one of the processing methods that allows you to heat the raw materials to a temperature of 130 - 150°C in a short period of time. Processing in an autoclave is carried out using hot steam at high pressure. The product temperature during the processing ranges from 120 °C to 132 °C. Processing in a roaster consists of a flambéing stage at a temperature of 1400°C) and bringing the grain to readiness in a drum at a temperature of 140°C.