Порівняльний аналіз технологічної ефективності різних способів зсідання вершкових сумішей

Abstract

У статті проаналізовано хімічний склад та основні способи виробництва вершкових сирів. Виявлено відсутність систематизованої інформації щодо технологічної ефективності ферментативного і термокислотного зсідання вершкових сумішей. За результатами проведеного дослідження встановлено доцільність спільного ви- користання закваски і ферменту при виробництві вершкового сиру ферментативним зсіданням. У разі одержання вершкового сиру термокислотним зсіданням виявлено більшу технологічну активність оцтової кислоти, порівняно з лимонною кислотою, а також підвищення виходу сиру при внесенні у вершки концентрату сироваткових білків.