Innovative technological aspects of production of functional purposes sauzes with dietary supplements
Вантажиться...
Файли
Дата
2021
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
За результатами аналізу наукових та патентних джерел обґрунтовано та доведено актуальність розробки технологій соусів високої харчової цінності за рахунок використання дієтичних та харчових добавок, що дозволяє розширити асортимент функціональних продуктів. Утворення характерних для соусів структур відбувається за рахунок комплексоутворення в системі гуміарабік-пектин-лактат кальцію, інтенсивність якого зростає зі зниженням рН середовища від 7,3-7,7 до 4,9-5,1. Про комплексоутворення в модельних системах свідчить збільшення молекулярної маси комплексів (гуміарабік-пектин-лактат кальцію) від 89 до 671 кДа. За результатами досліджень фізико-хімічних властивостей БЖД, гуміарабіку, пектину, кальцію лактату визначено їх раціональні співвідношення в сухих композиційних сумішах для соусів 5:6:2:2. Досліджено фізико-хімічні властивості модельних соусних систем ( частка вільної вологи зменшилась на 15,7-27%, зв’язаної – збільшилася на 4,7-5,1%). Проведено комплексну оцінку якості розроблених соусів, комплексна якість яких перевищує відповідні значення контролю (100 од.) на 62,4 од. («Сонячна»), 71,4 од. («Баланс»), 64,2 од. («Горець»), 71,6 од. («Веселка»), що відповідає високій якості харчових продуктів. Впровадження нових технологій функціональних соусів дозволить розширити асортимент ресторанної продукції та функціональних продуктів. According to the results of the analysis of scientific and patent sources, the urgency of developing technologies of sauces of high nutritional value through the use of dietary and food supplements is substantiated and proved, which allows to expand the range of functional products. The formation of structures characteristic of sauces occurs due to the complexation in the system of gum arabic-pectin-lactate calcium, the intensity of which increases with decreasing pH of the medium from 7.3-7.7 to 4.9-5.1. Complex formation in model systems is evidenced by an increase in the molecular weight of the complexes (gum arabic-pectin-calcium lactate) from 89 to 671 kDa. According to the results of studies of physicochemical properties of BJD, gum arabic, pectin, calcium lactate, their rational ratios in dry composite mixtures for sauces were determined as 5: 6: 2: 2. The studied physicochemical properties of model sauce systems (the share of free moisture decreased by 15.7-27%, bound – increased by 4.7-5.1%). A comprehensive assessment of the quality of the developed sauces, the complex quality of which exceeds the corresponding values of control (100 units) by 62.4 units. ("Solar"), 71.4 units. ("Balance"), 64.2 units. ("The Highlander"), 71.6 units. ("Rainbow"), which corresponds to high quality food products. The introduction of new technologies of functional sauces will expand the range of restaurant products and functional products.
Опис
Ключові слова
кафедра технології ресторанної і аюрведичної продукції, технологія, соуси, функціональні продукти, харчові волокна, пектин, харчова цінність, technology, sauces, functional products, food fibers, pectin, nutritional value
Бібліографічний опис
Innovative technological aspects of production of functional purposes sauzes with dietary supplements / A. V. Antonenko, O. V. Vasylenko, M. Yu. Kryvoruchko, H. A. Tolok, N. M. Stukalska, K. O. Prikhodko, O. V. Dzyundzya // Сучасна траєкторія розвитку науково-технічного прогресу в Україні та світі : кол. монографія. – Львів-Торунь : Ліга-Прес, 2021. – С. 224-252