Удосконалення технології морозива крем-брюле

Abstract

Виробництво морозива крем-брюле потребує удосконалення, оскільки під час приготування сиропу крем-брюле підприємства не можуть однаково підтримувати процес формування оригінальних і притаманних сиропу крем-брюле органолептичних показників (колір, смак та запах). Коричневий колір сиропу, вказаний у технологічній інструкції, залежить, насамперед, від умов проведення карамелізації цукру, а саме: температури, тривалості процесу, фізико-хімічних показників складових сиропу, ступеню концентрування сухих речовин. Експериментально доведено доцільність одержання сиропу крем-брюле для виробництва однойменного морозива шляхом теплового оброблення суміші згущеного молока з цукром зі змішуванням з цукром-піском і водою, відповідно до рецептури. The production of creme brulee ice cream needs to be improved, because during the preparation of creme brulee syrup companies can not equally support the process of formation of original and inherent cream-brulee syrup organoleptic characteristics (color, taste and smell). The brown color of the syrup specified in the technological instructions depends primarily on the conditions of caramelization of sugar, namely: temperature, duration of the process, physico-chemical parameters of the syrup components, the degree of concentration of dry matter. Experimentally proved the feasibility of obtaining creme brulee syrup for the production of ice cream of the same name by heat treatment of a mixture of condensed milk with sugar mixed with granulated sugar and water, according to the recipe.