Доцільність використання борошна зародків кукурудзи у виробництві безглютенових борошняних кондитерських виробів
Вантажиться...
Дата
2017
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Проведені аналітичні та експериментальні дослідження, на основі яких удосконалена технологія борошняних кондитерських виробів збагачених борошном зародків кукурудзи. Досліджували гранулометричний, хімічний склад та технологічні показники досліджуваної добавки, а також її вплив на фізико-хімічні процеси в тісті; якість і харчову цінність готових виробі. На основі цього розроблено нову рецептуру безглютенового пісочного напівфабрикату, який доцільно використовувати для розширення асортименту борошняних кондитерських виробів та корекції харчового раціону українців. Analytical and experimental researches were done and on its basis was developed advanced technology of pastry products enriched with maize germ flour. During a research were studied a particle size, chemical composition and technological characteristics of the selected additives, as well as its impact on the physical and chemical processes in dough, and also quality and nutritional value of the finished product. On this basis was developed a new recipe of gluten-free sandy semi-finished products, which should be used to expand the range of pastry products and correction of Ukrainian population diet.
Опис
Ключові слова
борошняні кондитерські вироби, сonfectionery products, борошно зародку кукурудзи, maize germ flour, аглютеновий пісочний напівфабрикат, sandy gluten free cake mix, кафедра готельно-ресторанної справи
Бібліографічний опис
Доцільність використання борошна зародків кукурудзи у виробництві безглютенових борошняних кондитерських виробів / А. О. Білик, О. А. Шевченко, Л. О. Шаран та ін. // Хранение и переработка зерна. – 2017. - № 1 (209) - С. 43 – 47.