Удосконалення технології зефіру біло-рожевого з використанням харчової добавки «Магнетофуд»

Abstract

Для розробки рецептурного складу та удосконалення технології зефіру біло-рожевого використовували модельні зразки зефіру на агарі і пектині, які ґрунтуються на базових рецептурах зефіру. Добавку «Магнетофуд» вводили у вигляді порошку у кількості 0,10%; 0,15% та 0,20% до маси рецептурної суміші, змішуючи з драглеутворювачем. Встановлено, що введення харчової добавки «Магнетофуд» у дослідні зразки зефіру біло-рожевого у кількості 0,10%, 0,15%, 0,20% до маси ре цептурної суміші порівняно з контролем покращує органолептичні показники (форму, поверхню, консистенцію та структуру зефіру). Найбільш високими показниками характеризувався зефір з масовою часткою добавки 0,15%. При введенні добавки «Магнетофуд» до рецептури також зменшується загальна кислотність на (0,1—0,2° — в зразках на агарі і на (0,5—0,7)° — в зразках на пектині; величина густини зефірних мас на (55—61) кг/м3 — для агару і на (65—71) кг/м3 — для пектину й тривалість збивання на ~ 2 хвилини; мікробна контамінація поверхні зразків — КМАФАнМв 10разів, дріжджів — в 3 рази, пліснявих грибів — в 2 рази (при зберіганні протягом 45 діб при (р=(90±2)%); КМАФАнМ у 10 разів, дріжджів — в 2,5 раза, пліснявих грибів — в 2 рази (при зберіганні протягом 60 діб при (р=(90±2)%). Встановлено, що введення добавки «Магнетофуд» сприяє збільшенню пластичної міцності зефірнихмас на (1,3—1,9) кПа в зразках на агарі і на (0,5—1,0) кПа в зразках на пектині, якщо порівняти з контролем