Удосконалення технології зефіру біло-рожевого з використанням харчової добавки «Магнетофуд»

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorЦихановська, І. В.
dc.contributor.authorАдександров, О. В.
dc.contributor.authorКайда, Н. С.
dc.contributor.authorЄвлаш, Вікторія Владленівна
dc.contributor.authorКоваленко, З. І.
dc.date.accessioned2021-03-18T14:52:34Z
dc.date.available2021-03-18T14:52:34Z
dc.date.issued2019
dc.description.abstractДля розробки рецептурного складу та удосконалення технології зефіру біло-рожевого використовували модельні зразки зефіру на агарі і пектині, які ґрунтуються на базових рецептурах зефіру. Добавку «Магнетофуд» вводили у вигляді порошку у кількості 0,10%; 0,15% та 0,20% до маси рецептурної суміші, змішуючи з драглеутворювачем. Встановлено, що введення харчової добавки «Магнетофуд» у дослідні зразки зефіру біло-рожевого у кількості 0,10%, 0,15%, 0,20% до маси ре цептурної суміші порівняно з контролем покращує органолептичні показники (форму, поверхню, консистенцію та структуру зефіру). Найбільш високими показниками характеризувався зефір з масовою часткою добавки 0,15%. При введенні добавки «Магнетофуд» до рецептури також зменшується загальна кислотність на (0,1—0,2° — в зразках на агарі і на (0,5—0,7)° — в зразках на пектині; величина густини зефірних мас на (55—61) кг/м3 — для агару і на (65—71) кг/м3 — для пектину й тривалість збивання на ~ 2 хвилини; мікробна контамінація поверхні зразків — КМАФАнМв 10разів, дріжджів — в 3 рази, пліснявих грибів — в 2 рази (при зберіганні протягом 45 діб при (р=(90±2)%); КМАФАнМ у 10 разів, дріжджів — в 2,5 раза, пліснявих грибів — в 2 рази (при зберіганні протягом 60 діб при (р=(90±2)%). Встановлено, що введення добавки «Магнетофуд» сприяє збільшенню пластичної міцності зефірнихмас на (1,3—1,9) кПа в зразках на агарі і на (0,5—1,0) кПа в зразках на пектині, якщо порівняти з контролемuk_UA
dc.identifier.citationУдосконалення технології зефіру біло-рожевого з використанням харчової добавки «Магнетофуд» / І. В. Цихановська, О. В. Александров, Н. С. Кайда, В. В. Євлаш, З. І. Коаленко // Наукові праці НУХТ. – 2019. – Т. 25, № 2. – С. 186–203.uk_UA
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/32910
dc.language.isootheruk_UA
dc.subjectбіло-рожевий зефірuk_UA
dc.subjectwhite and pink marshmallowsuk_UA
dc.subjectрецептураuk_UA
dc.subjectrecipeuk_UA
dc.subjectтехнологіяuk_UA
dc.subjecttechnologyuk_UA
dc.subjectхарчова добавка «Магнетофуд»uk_UA
dc.subjectfood Magnetofood supplementuk_UA
dc.subjectвластивостіuk_UA
dc.subjectякістьuk_UA
dc.subjectpropertiesuk_UA
dc.subjectqualityuk_UA
dc.titleУдосконалення технології зефіру біло-рожевого з використанням харчової добавки «Магнетофуд»uk_UA
dc.typeArticleuk_UA

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
IMPROVING THE TECHNOLOGY OF WHITE-PINK.pdf
Розмір:
8.39 MB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

Статті