Зв′язана вода гідрофільних компонентів харчових продуктів

Abstract

Властивості харчових продуктів залежать як від загальної кількості в них води, так і від форми зв'язку її з іншими компонентами. Вода, що входить до складу харчових продуктів може перебувати у зв′язаному (як фізично так і хімічно) і вільному стані. Вільною вважається вода змочування, яка здебільшого находиться у клітинному соці, між клітинами і на поверхні продукту. В ній розчинені органічні й мінеральні речовини. Вільна вода створює сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів і діяльності ферментів. Тому продукти, які містять багато води, швидко псуються (фрукти, молоко). Вільна волога утримується в матеріалі механічно, за рахунок дисперсної просторової сітки матеріалу. Вона слабко в’язана з сухими речовинами може бути легко видалена з матеріалу. Під час висушування, заморожування, розморожування вільна волога видаляється досить легко, що призводить до втрати маси продуктів.

The properties of food products depend both on the total amount of water in them and on the form of its connection with other components. Water included in food products can be in a bound (both physically and chemically) and free state. Wetting water is considered free, which is mostly in the cell sap, between cells and on the surface of the product. Organic and mineral substances are dissolved in it. Free water creates favorable conditions for the development of microorganisms and the activity of enzymes. Therefore, products that contain a lot of water spoil quickly (fruit, milk). Free moisture is kept in the material mechanically, due to the dispersed spatial mesh of the material. It is weakly bound to dry substances and can be easily removed from the material. During drying, freezing, thawing, free moisture is removed quite easily, which leads to a loss of product mass.