Working out a recipe of meatloaves with addition of oleoresins

Abstract

The main oleoresins presented in the meat market subsume oleoresins of black, white and red pepper, allspice, nutmeg and mace, cardamom etc. They can vary in the content of essential oils, the type of solubility and the degree of processing. Because of a high concentration of active substances oleoresins are rarely put directly into the final product being applied with that purpose to a carrier that enables the most effective releasing of the flavor and aroma on a certain stage of product processing. In exploring the scientific resources concerning the influence of oleoresins on the foodstuff a recipe of the meatloaf with addition of encapsulated form of oleoresin of nutmeg is going to be worked out at the laboratory of meat technology department and apropos researching work is going to be carried out to indicate the efficacy of using such a flavoring substance on the sensory properties of the meatloaf with combined composition and the shelf-life determined by the system of "an active packing". Основні олеорезини, представлені на ринку м’яса – це олеорезини чорного, духмяного, білого та червоного перцю, мускатного горіха та цвіту, кардамону тощо. Вони можуть відрізнятися за вмістом ефірних олій, типом розчинності та ступенем обробки. Через високу концентрацію діючих речовин олеорезини зрідка потрапляють безпосередньо в кінцевий продукт. З цією метою застосовують носій, який дозволяє найбільш ефективно звільнити аромат і смак на певній стадії переробки продукту. Досліджуючи наукові ресурси щодо впливу олеорезинів на харчовий продукт, в лабораторії кафедри технології м’яса планується розробити рецептури м’ясного хліба з додаванням капсульованої форми олеорезину мускатного горіха, а також проводитимуться пошукові роботи. Обґрунтовано ефективність використання такої смакової речовини на органолептичні властивості м’ясного хліба з комбінованим складом та терміном зберігання, визначеним системою «активної упаковки».