Хімічний склад і хлібопекарські властивості обойного борошна із зерна тритікале

Abstract

Встановлено, що обойне борошно з тритікале має більш високу харчову цінність, ніж обойне борошно з пшениці і жита, а також за кількістю та якістю клейковини близьке до пшеничного обойного, а за цукроутворюючою здатністю, автолітичною активністю, числом падіння і формостійкістю – до житнього обойного. Found that triticale wholemeal flour has a higher nutritional value than wholemeal flour from wheat and rye, as well as the quantity and quality of wheat gluten close to entire wheat flour, and the saccharifying ability, autolytic activity, falling number and shape stability - to dark rye flour.