Удосконалення технології та дослідження впливу рідкої основи на якість борошняних безглютенових виробів
Вантажиться...
Дата
2021
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
На підставі узагальнення теоретичного матеріалу та експериментальних досліджень обґрунтовано доцільність впровадження інноваційних безглютенових виробів з додаванням рослинної сировини з метою покращення харчової цінності для осіб хворих на целіакію. Обґрунтовано доцільність використання рослинної сировини для покращення показників якості борошняних безглютенових виробів. Встановлено що використання різних видів борошна суттєво впливає на певні органолептичні показники якості хлібців, зокрема колір, стан поверхні і м’якушки виробів. Based on the generalization of theoretical material and experimental studies, the feasibility of introducing innovative gluten-free products with the addition of plant materials to improve the nutritional value for persons with celiac disease has been substantiated. The expediency of using plant raw materials to improve the quality indicators of gluten-free flour products has been substantiated. It has been established that the use of various types of flour significantly affects certain organoleptic indicators of the quality of bread, in particular, the color, surface condition and crumb of bread.
Опис
Ключові слова
кафедра технології ресторанної і аюрведичної продукції, безглютенові борошняні вироби, біологічна цінність, органолептичні показники якості, технологія, целіакія, насіння льону, кукурудзяне борошно, рисове борошно, борошно кіноа, молоко, вода, кефір, gluten-free flour products, biological value, organoleptic quality indicators, technology, celiac disease, flax seeds, corn flour, rice flour, quinoa flour, milk, water, kefir
Бібліографічний опис
Удосконалення технології та дослідження впливу рідкої основи на якість борошняних безглютенових виробів / Н. М. Стукальська, О. В. Кузьмін, О. Д. Ряба, А. Д. Дериш // Інтернаука. – 2021. – № 19(119). – С. 56-64. DOI: 10.25313/2520-2057-2021-19.