Оцінювання структури хліба: від сенсорного аналізу до машинного зору

Abstract

Розглянуто розвиток методів оцінювання структури хліба від сенсорного аналізу до сучасних цифрових технологій. Показано суб’єктивність органолептичних підходів і їхню обмежену здатність до кількісного відтворення результатів. Окреслено інструментальні методи мікроскопії, цифрової планіметрії та тривимірної рентгенографії, що забезпечують об’єктивне визначення параметрів пористості. Висвітлено можливості текстурного та механічного аналізу для оцінювання реологічних властивостей м’якушки. Підкреслено ефективність машинного зору та алгоритмів штучного інтелекту у формуванні автоматизованих систем контролю якості. The development of methods for evaluating bread structure is examined, ranging from sensory analysis to advanced digital technologies. The subjectivity of organoleptic approaches and their limited capacity for quantitative interpretation is identified. Instrumental methods such as microscopy, digital planimetry, and three-dimensional X-ray imaging are outlined as tools for objective determination of crumb porosity parameters. The potential of texture and mechanical analysis for assessing the rheological properties of the crumb is described. The effectiveness of machine vision and artificial intelligence algorithms in forming automated quality-control systems is emphasized.