Citrates of mineral substances in the technological process of manufacturing bakery products
Вантажиться...
Дата
2021
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
The study of the complex effect of sugar substitute — fructose and citrates of calcium, magnesium, zinc, iron, both individually and in a mixture, on the manufacturing process of bakery products and the properties of semi-finished and finished products was provided. The course of the processes in the dough was characterized by the kinetics of sugars during the maturation of the dough, the properties of the water-flour suspension using amylograph, the springy-elastic properties of the dough were studied using farinograph.
Опис
Ключові слова
mineral substances, diabetes, bakery product, quality, fructose, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів, кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів
Бібліографічний опис
Shevchenko, A. Citrates of mineral substances in the technological process of manufacturing bakery products / A. Shevchenko, O. Galenko // Наукові праці НУХТ. – 2021. – Т. 27, №. 1. – С. 182-187.