Особливості технології комбучі на основі чорного чаю і чаю каркаде

Abstract

Досліджено особливості виробництва комбучі на основі чорного чаю та чаю каркаде із використанням симбіотичної культури Medusomycesgisevii. Встановлено, що застосування чаю каркаде забезпечує нижчі значення pH та вищу титровану кислотність завдяки природному вмісту органічних кислот, що сприяє підвищенню мікробіологічної стабільності напою. Визначено оптимальні параметри ферментації: масова частка сухих речовин 5 % Brix, температура 28–29 °C та тривалість 7–10 діб. Під час зберігання комбучі спостерігалося зниження вмісту сухих речовин і зброджуваних цукрів та підвищення титрованої кислотності внаслідок післяферментативних процесів. Органолептичний аналіз показав, що комбуча на основі чорного чаю характеризується м’яким смаком, тоді як напій із чаю каркаде має більш виражену кислотність. Отримані результати підтверджують перспективність використання чаю каркаде у виробництві ферментованих безалкогольних напоїв.