Використання трансглютамiнази у технології двох-структурної варено-копченої ковбаси

Abstract

Мiкробiальна трансглютамiназа, яку отримують шляхом промислового культивування мікроорганізмів з роду Streptovertcillium sp. все ширше знаходить своє використання в харчовій промисловості, у першу чергу в таких галузях, як рибна, м'ясна, молочна та кондитерська. Метою наукового дослідження є удосконалення технології варено-копчених ковбас шляхом розроблення двох структурної фаршевої системи із застосуванням функціональних інгредієнтів для покращення органолептичних і структурно-механічних показників. Для удосконалення технології варено-копчених ковбас, була використана мікробіальна форма кальційнезалежного ферменту, що продукується бактеріями Streptoverticiltiит mobamense, активністю 50 од./г порошкуMicrobial transglutaminase, which is obtained by industrial cultivation of microorganisms from the genus Streptovertcillium sp. is increasingly finding its use in the food industry, primarily in such industries as fish, meat, dairy and confectionery. The aim of the scientific research is to improve the technology of boiled-smoked sausages by developing two structural minced systems with the use of functional ingredients to improve organoleptic and structural-mechanical indicators. To improve the technology of boiled-smoked sausages, a microbial form of a calcium-independent enzyme produced by Streptovertcillium mobamense bacteria was used, with an activity of 50 units/g of powder