Використання солодових екстрактів для поліпшення якості пшеничного хліба та хлібобулочних виробів

Abstract

Житньо-солодовий екстракт додавали на етапі замішування тіста. Завдяки зростанню кількості цукрів у тісті прискорюється процес бродіння, забезпечується рум’яне забарвлення скоринки, солодкий присмак хліба та гарний колір м’якушки. Були проведені розрахунки харчової та біологічної цінності пшеничного хліба, до складу якого внесено 5% житньо-солодового екстракту до маси борошна. Було встановлено, що при споживання такого хліба у рекомендованих кількостях інтегральний скор по білку становить 17,1 %, по вітаміну В1 – на 12,3 %, по лейцину на 13,4 %, по фенілаланіну – на 13,1 %. Крім того, збагачений солодовим екстрактом хліб є функціональним продуктом за вмістом заліза та магнію, добові потреби в яких будуть забезпечені на 12,4 % та 11,6 % відповідно. Використання житньо-солодового екстракту при виробництві пшеничного хліба та хлібобулочних виробів дозволяє скоротити тривалість процесу бродіння, поліпшити органолептичні властивості готової продукції та надати їй функціональної дії. Rye-malt extract was added at the dough kneading stage. Due to the increase in the amount of sugars in the dough, the fermentation process is accelerated, the ruddy color of the crust, the sweet taste of the bread and the beautiful color of the crumb are ensured. Calculations were made of the nutritional and biological value of wheat bread, the composition of which included 5% rye malt extract to the mass of flour. It was established that when consuming such bread in the recommended quantities, the integral sugar for protein is 17.1%, for vitamin B1 - for 12.3%, for leucine for 13.4%, for phenylalanine - for 13.1%. In addition, bread enriched with malt extract is a functional product in terms of iron and magnesium content, the daily needs of which will be provided by 12.4% and 11.6%, respectively. The use of rye-malt extract in the production of wheat bread and bakery products allows to reduce the duration of the fermentation process, improve the organoleptic properties of the finished product and give it a functional effect.