Залежність реологічних характеристик йогуртів від сухого знежиреного молока та заквашувальної культури

Abstract

Аналіз та перегляд підходів до формування у ферментованих молочних продуктах якісних та споживацьких характеристик, таких як реологічні показники, дозволяє сфокусуватися на використанні сучасних технологічних рішень для досягнення поставленої мети. Заміна типових стартових культур для виробництва йогуртів на нові культури, які формують міцний та в’язкий згусток завдяки унікальним властивостям їх штамів дає змогу без втрати в’язкості зменшувати на 1% додавання СЗМ в рецептурі, що дозволить знизити собівартість виробництва.