Дослідження впливу мікрофлори закваски на мікробіологічну безпеку хліба із пророщеного зерна пшениці

Abstract

Для виготовлення хліба із пророщеного зерна пшениці використовується закваска спонтанного зброджування, виготовлена із диспергованого пророщеного зерна пшениці. Внаслідок життєдіяльності молочнокислих бактерій у заквасці підвищується кислотність, що позитивно впливає на якість готового виробу. Окрім молочнокислих бактерій у заквасках розвиваються й інші групи мікроорганізмів. Встановлено кількісний та якісний склад мікрофлори закваски, її здатність до пригнічення росту тест-культур та вплив на мікробіологічну безпеку хліба із пророщеного зерна пшениці. Spontaneous fermentation sourdough made of developed atomized sprouted wheat is using for making bread from sprouted wheat. In sourdough lactic acid bacteria increased acidity, this positively affects the quality finished product. In addition to lactic acid bacteria in sourdough other groups of microorganisms are developing. The quantitative and qualitative composition of microflora fermentation, its ability to suppress growth of test cultures and the impact on microbiological safety of bread with sprouted wheat were researched.