Qualimetric evaluation of sensory properties of acidophilic-whey ice cream with oat beta-glucan

Abstract

In this study, it was carried a qualimetric assessment of the organoleptic properties of the developed composition of ice cream. The authors used special method for studying the organoleptic properties of ice cream. Organoleptic evaluation was conducted by a commission of 10 people from among scientific, research and teaching staff and postgraduates of the Milk and Dairy Products Technology Department in conditions that meet the requirements of the evaluation standard. The obtained data confirm the expediency of applying oat beta-glucan at the level of 0.75 %, which correlates with the functional and technological properties of ice cream and provides the highest indicators of organoleptic perception. У статтіпроведено кваліметричнуоцінку органолептичних властивостей розробленої композиції морозива. Автори використовували спеціальну методику дослідження органолептичних властивостей морозива. Органолептичну оцінку проводила комісія у складі 10 осіб з числа науково-педагогічних працівників та аспірантів кафедри технології молока та молочних продуктів в умовах, щовідповідають вимогам стандарту оцінки. Отримані дані підтверджують доцільність застосування бета-глюкану вівса на рівні 0,75 %, що корелює з функціонально-технологічними властивостями морозива та забезпечує найвищий рівень органолептичних показників.