Збереження натуральних барвників органічної сировини в технології мармеладу

Abstract

У роботі розглянуто вплив температурної обробки на збереження натурального барвника – антоціанів – у мармеладі, виготовленому на основі ягідної сировини. Досліджено вміст антоціанів до та після уварювання фруктово-ягідної маси з метою визначення оптимальних параметрів технології, що дозволяють зберегти біологічну цінність продукту. The work considers the influence of heat treatment on the preservation of natural dyes – anthocyanins – in marmalade made from berry raw materials. The anthocyanin content before and after the boiling of fruit and berry mass was investigated to determine optimal technological parameters that ensure the preservation of the product’s biological value.