Вплив антиоксидантів різного походження на зберігання продуктів з підвищеним вмістом жиру

Abstract

Визначено вплив антиоксидантів природного та штучного походження на зміну пероксидного та кислотного числа спредів з харчовими волокнами під час з6ерігання протягом 15 і 30 діб за температури (20±2) °С та (0...-5) °С. Суттєве збільшення пероксидного числа відбувається за температури (20±2) °С. Встановлено, що після 6 діб зберігання за даного режиму показник для контрольного зразка зростає в 4 рази, тоді як для продуктів з підвищеним вмістом жиру з додаванням антиоксидантів – в 1,2 рази. Щодо зразків спредів, які зберігались за температури (0...-5) °С – спостерігається підвищення кислотного числа. Проте за рахунок низьких температур динаміка зростання даного показника повільна.