Functional properties of pumpkin seed flour for use in bakery products
Дата
2022
Автори
ORCID
DOI
item.page.thesis.degree.name
item.page.thesis.degree.level
item.page.thesis.degree.discipline
item.page.thesis.degree.department
item.page.thesis.degree.grantor
item.page.thesis.degree.advisor
item.page.thesis.degree.committeeMember
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Анотація
Pumpkin processing products contribute to reducing the risk of inflammatory processes of the gastrointestinal tract, and are also recommended for diet therapy in the case of these diseases. The water-absorbing and moisture-retaining capacity of pumpkin seed flour is higher tham wheat flour, so it is needed more water to form elastic dough. It is predicted that the moisture will be well retained, and therefore the gluten subunits will be properly connected to each other and form a strong framework.
Опис
Ключові слова
pumpkin seed flour, dough, bakery product, water absorbing capacity, water holding capacity, fat absorbing capacity, fat holding capacity, emulsifying ability, emulsion stability, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів
Бібліографічний опис
Shevchenko, A. Functional properties of pumpkin seed flour for use in bakery products / A. Shevchenko // Здобутки та перспективи розвитку кондитерської галузі та Інноваційні технології у хлібопекарському виробництві : матеріали міжнародних науково-практичних конференцій. – Київ : НУХТ, 2022. – С. 150