Використання бджолиного меду в технології ферментованих м'ясних продуктів

Abstract

Проводяться дослідження щодо визначення концентрації бджолиного меду для заміни цукру в сирокопчених та сиров'ялених ковбасах. Збільшення в рецептурі частки бджолиного меду впливає на показник активної кислотності як в фарші, так і протягом всього технологічного процесу. Бджолиним медом цілеспрямовано регулюють показник рН, використовуючи це при необхідності як додатковий технологічний бар'єр. При збільшенні масової частки бджолиного меду в рецептурі процес дозрівання-сушки скорочується, процес ферментації протікає швидше. Studies are being conducted to determine the concentration of bees honey to replace sugar in smoked and cured sausages. Increase in formulation of bee honey affects the rate of active acidity both in the stuffing and throughout the process. Bee honey purposefully adjust the pH, using it if necessary as an additional technological barrier. With increasing mass fraction bee honey in the recipe process of maturation-drying is reduced, the process fermentation proceeds faster.