Дослідження факторів, що впливають на в’язкість сусла з житнього солоду

Abstract

Досліджено фактори, що впливають на формування в’язкості житнього сусла із житнього солоду. Встановлено, що визначальну роль у підвищенні в’язкості відіграють гумі-речовини та арабіноксилани, вміст яких зростає під час замочування і пророщування зерна жита. Показано, що ступінь модифікації солоду та ензимна активність суттєво впливають на реологічні властивості сусла завдяки гідролізу високомолекулярних сполук. Визначено, що тонкий і однорідний помел солоду сприяє зниженню в’язкості сусла та покращенню процесів фільтрації. Встановлено обернену залежність між активністю α-амілази та в’язкістю сусла. Регулювання тривалості пророщування, ступеня модифікації та подрібнення солоду дозволяє оптимізувати технологічні властивості житнього сусла.