The influence of the inclusion of oils in the dough with rice raw materials on the quality indicators of bread from wheat flour

Abstract

Bakery products for special dietary consumption are popular nowadays, because taking into account the unfavorable ecological and economic situation in the world, the incidence of non- alimentary diseases, such as inflammatory bowel diseases, is increasing. Previous studies of the rheological characteristics of the dough with this raw materials showed a decrease in its elasticity. In order to regulate the structural and mechanical properties, it was proposed to add linseed and false flax oil in the amount of 2% to the mass of flour, and the effect of such addition on bread quality indicators was investigated. The control was bread without additional raw materials. It was established that regardless of the type of added oil, a positive effect of their components on bread porosity was observed. Specific volume and form stability remained unchanged. The elasticity of dough and bread was significantly improved, which is explained by the fact that the oil caused the aggregation of gluten by adsorbing on it. The addition of oils had a positive effect on the crust structure of bread with rice flour, as there were no cracks on the surface, unlike bread with rice flour without additional raw materials.Хлібобулочні вироби спеціального дієтичного споживання в наш час користуються популярністю, оскільки враховуючи несприятливу еколого-економічну ситуацію в світі, зростає захворюваність неаліментарними захворюваннями, такими як запальні захворювання кишечника. Попередні дослідження реологічних характеристик тіста з цією сировиною показали зниження його еластичності. З метою регулювання структурно-механічних властивостей запропоновано до маси борошна додавати олію лляну та лляну в кількості 2 % та досліджувати вплив такої добавки на показники якості хліба. Контролем був хліб без додаткової сировини. Встановлено, що незалежно від типу доданої олії спостерігається позитивний вплив їх компонентів на пористість хліба. Питомий об'єм і формостійкість залишилися без змін. Значно покращилася еластичність тіста та хліба, що пояснюється тим, що олія викликала агрегацію клейковини шляхом адсорбції на ній. Додавання масел позитивно вплинуло на структуру скоринки хліба з рисовим борошном, оскільки на поверхні не було тріщин, на відміну від хліба з рисового борошна без додаткової сировини.