Изменение фракций белковых веществ теста при усиленной механической обработке

Abstract

Исследовали влияние расход энергии при замесе теста на содержание разных фракций белка. Установлено, что усиленная механическая обработка теста, достигаемая путем длительного или скоростного замесом, по-разному сказывается на состоянии его белков. Оптимальная степень созревания теста при использовании муки данного качества характеризуется следующим соотношением фракций белка: содержание азота в клейковине – 74 %; азота белков, не отмываемых в виде клейковины и не определяемых как водорастворимые, 10 % и водорастворимого азота около 16 %, независимо от расхода энергии на замес и продолжительности брожения теста. The effect of power consumption during drought kneading on the content of different protein fractions was investigated. It was established that enhanced mechanical processing of the dough achieved by prolonged or high-speed kneading causes different effects on the state of proteins. The optimum degree of dough maturation when using flour of particular quality was characterized by the next relation of protein fractions: the nitrogen content of gluten - 74%; protein nitrogen not generating gluten and not defined as water-soluble, 10% and water-soluble nitrogen content is about 16%, regardless power consumption for kneading and fermentation of the dough.