Изменение фракций белковых веществ теста при усиленной механической обработке

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorЮрчак, Вера Гавриловна
dc.contributor.authorБерзина, Наталия Ивановна
dc.contributor.authorРойтер, Исаак Менашевич
dc.date.accessioned2014-06-12T06:52:39Z
dc.date.available2014-06-12T06:52:39Z
dc.date.issued1976
dc.description.abstractИсследовали влияние расход энергии при замесе теста на содержание разных фракций белка. Установлено, что усиленная механическая обработка теста, достигаемая путем длительного или скоростного замесом, по-разному сказывается на состоянии его белков. Оптимальная степень созревания теста при использовании муки данного качества характеризуется следующим соотношением фракций белка: содержание азота в клейковине – 74 %; азота белков, не отмываемых в виде клейковины и не определяемых как водорастворимые, 10 % и водорастворимого азота около 16 %, независимо от расхода энергии на замес и продолжительности брожения теста. The effect of power consumption during drought kneading on the content of different protein fractions was investigated. It was established that enhanced mechanical processing of the dough achieved by prolonged or high-speed kneading causes different effects on the state of proteins. The optimum degree of dough maturation when using flour of particular quality was characterized by the next relation of protein fractions: the nitrogen content of gluten - 74%; protein nitrogen not generating gluten and not defined as water-soluble, 10% and water-soluble nitrogen content is about 16%, regardless power consumption for kneading and fermentation of the dough.uk_UA
dc.identifier.citationЮрчак, В. Г. Изменение фракций белковых веществ теста при усиленной механической обработке / В. Г. Юрчак, Н. И. Берзина, И. М. Ройтер // Известия вузов СССР. Пищевая технология. – 1976. – № 4. – С. 47–49.uk_UA
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/14984
dc.language.isootheruk_UA
dc.subjectрасход энергииuk_UA
dc.subjectфракции белкаuk_UA
dc.subjectпептизация белкаuk_UA
dc.subjectклейковинаuk_UA
dc.subjectкафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробівuk_UA
dc.subjectpoewr consumptionuk_UA
dc.subjectprotein fractionsuk_UA
dc.subjectpeptization of proteinuk_UA
dc.subjectglutenuk_UA
dc.titleИзменение фракций белковых веществ теста при усиленной механической обработкеuk_UA
dc.typeArticleuk_UA

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
Syvgifbvtumo.pdf
Розмір:
914.41 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

Статті