Розроблення нових видів молочного морозива з овочевим наповнювачем

Abstract

Обґрунтовано рецептурний склад і технологічні режими виробництва морозива молочного з овочевим наповнювачем. Вивчено особливості попередньої підготовки овочевої сировини та її комбінування з молочною основою. Встановлено раціональну масову частку овочевого пектиновмісного наповнювача (пасти з буряка та броколі) у складі молочного морозива, що дозволяє отримувати продукт з високою збитістю та стійкістю структури навіть без застосування стабілізаторів, з приємними оригінальними властивостями і привабливим кольором, обумовленим наявністю природних пігментів. The formulation composition and technological regimes of milk ice cream production with vegetable filler are substantiated. The peculiarities of preliminary preparation of vegetable raw material and its combination with milk basis were studied. A rational mass fraction of vegetable pectin-containing filler (beet and broccoli paste) in the milk ice cream has been established, which allows to obtain a product with high beating and structural stability, even without the use of stabilizers, with pleasant original qualities and attractive color, due to the presence of natural pigments.