Процес гелеутворення пектинів у харчових технологіях

Abstract

Утворення гелевої структури в розчинах пектинів відбувається в результаті взаємодії пектинових молекул між собою і залежить від особливостей будови молекули - молекулярної маси, ступеня етерифікації, характеру розподілу карбоксильних груп. Крім цього, на процес гелеутворення впливають температура, рН середовища. групп. The formation of gel structure in pectin solution is the result of interaction between pectin molecules to each other and depend on the structural features of molecules - molecular weight, degree of esterification, the nature of the distribution of the carboxyl groups. In addition, the gelation process affecting temperature, pH.