До питання удосконалення технології гігротермічного оброблення тістових заготованок, що випікаються

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorДудко, Сергій Дмитрович
dc.date.accessioned2023-06-23T06:20:30Z
dc.date.available2023-06-23T06:20:30Z
dc.date.issued2021
dc.description.abstractРозглянуто теплообмін на відкритій поверхні подового круглого хліба масою 1 кг в зоні гігротермічного оброблення (ГТО). Проаналізовані літературні дані щодо розрахунку геометричних характеристик хліба, розрахована питома поверхня, на якій відбувається конденсація технологічної пари. Встановлено, що за значень параметрів середовища – температура 125°С, відносна вологість 77%, швидкість потоку 0,15 м/с, точка роси 92,6°С, тривалість процесу 210 с – кількість переданої теплоти в зоні ГТО склала 544 кДж/м2, або 38,8 кДж на 1 кг гарячого хліба. Приведена кількість конденсату склала 0,0128 кг/кг, а кількість теплоти переданої з конденсатом – 29 кДж/кг. Встановлено, що в енергетичному балансі процесу випікання близько 14 % складають витрати на випаровування конденсату технологічної пари. Частка сконденсованої технологічної пари відносно загальної її витрати в зоні ГТО складає приблизно 8 – 10 %, що відповідає рівню ефективності, досягнутому на сьогоднішній день. Решта пари служить для створення необхідної відносної вологості середовища в зоні ГТО. The heat transfer on the open surface of hearth round bread weighing 1 kg in the zone of hygrothermal treatment (HTT) is considered. The literature data on the calculation of the geometric characteristics of bread are analyzed, the specific surface on which the condensation of processing steam occurs is calculated. It was found that at the values of environmental parameters – temperature 125 ° C, relative humidity 77%, flow rate 0.15 m / s, dew point 92.6 ° C, process duration 210 s – the amount of heat transferred in the HTT zone was 544 kJ / m2, or 38.8 kJ per 1 kg of hot bread (h.b.). The reduced amount of condensate was 0.0128 kg/kg (h.b.), and the amount of heat transferred with condensate was 29 kJ/kg (h.b.). It has been established that in the energy balance of the baking process, about 14% are the costs of evaporation of process steam condensate. The share of condensed process steam relative to its total consumption in the HTT zone is approximately 8-10%, which corresponds to the level of efficiency achieved to date. The remaining steam serves to create the necessary relative humidity of the environment in the HTT zone.uk_UA
dc.identifier.citationДудко, С. Д. До питання удосконалення технології гігротермічного оброблення тістових заготованок, що випікаються / С. Д. Дудко // Інноваційні технології у хлібопекарському виробництві : матеріали V міжнародної науково-практичної конференції, 14 вересня 2021 р., м. Київ. – Київ : НУХТ, 2021. – С. 54–57uk_UA
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/40927
dc.language.isootheruk_UA
dc.subjectхлібопекарська пічuk_UA
dc.subjectгігротермічне обробленняuk_UA
dc.subjectтехнологічна параuk_UA
dc.subjectтеплообмінuk_UA
dc.subjectкількість теплоти конденсаціїuk_UA
dc.subjectгеометричні характеристики подового хлібаuk_UA
dc.subjectефективність процесуuk_UA
dc.subjectbaking ovenuk_UA
dc.subjecthygrothermal treatmentuk_UA
dc.subjectprocess steamuk_UA
dc.subjectheat transferuk_UA
dc.subjectamount of heat of condensationuk_UA
dc.subjectgeometric characteristics of hearth breaduk_UA
dc.subjectprocess efficiencyuk_UA
dc.titleДо питання удосконалення технології гігротермічного оброблення тістових заготованок, що випікаютьсяuk_UA
dc.typeThesisuk_UA

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
Дудко(ГТОефективність)_збірник конф.pdf
Розмір:
200.58 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

Тези доповідей ІПДО