Дослідження впливу молочно-білкового концентрату казеїну в технології діабетичних виробів

Abstract

Вивчали вплив молочно—білкового концентрату казеїну на процес виготовлення булочного виробу з фруктозою для хворих на цукровий діабет. Досліджено вплив добавки на мікробіологічні процеси за показником газоутворювальної здатності тіста, на структурно—механічні властивості за кількістю та якістю клейковини, показниками газоутримувальної та формоутримувальної здатності та на біохімічні процеси в тісті за динамікою накопичення та збродження цукрів, а також на якість готових виробів. The influence of milk-protein concentrate - casein on the process of making bakery product with fructose for patients with diabetes was studied. The effect of the additive on microbiological processes in terms of gas-forming ability of dough, on structural and mechanical properties in terms of quantity and quality of gluten, indicators of gas-holding and form-holding capacity and on biochemical processes in dough by dynamics of sugar accumulation and fermentation were studied, as well as influence on quality of finished products.