М'ясо паркових оленів – перспективна сировина для інноваційних м’ясних продуктів

Abstract

У статті наведено теоретично обґрунтовані та експериментально доведені можливості використання м’яса паркових оленів у технологій реструктурованих шинок. Розроблено 6 рецептур та встановлено оптимальне співвідношення оленини в дослідних зразках шинок, які були взяті для подальших досліджень. Наведені дані проведених органолептичних, фізико-хімічних, функціонально-технологічних, біохімічних та мікробіологічних досліджень та дані рекомендації щодо перспективності впровадження технології шинок з оленини на м'ясопереробних підприємствах України. The article presents a theoretically sound and experimentally demonstrate the possibility of using meat deer park in the Technologies restructured hams. A 6 recipes and found the optimal ratio of venison hams in the experimental samples that were taken for further studies. The data held organoleptic, physico-chemical, functional and technological, biochemical and microbiological studies and the recommendations of the perspectives of the introduction of technology in the tavern with venison meat processing enterprises of Ukraine