Обгрунтування режимів фризерування сумішей морозива із замінниками цукру

Abstract

Застосування нових структуруючих компонентів у складі морозива потребує перевірки режимів таких основних технологічних операцій, як гомогенізація, визрівання та фризерування. Досліджено закономірності процессу фризерування морозива різних видів з цукром та повною його заміною на замінники цукру – еритритол та його композицію з сиропом глюкозно-фруктозним (ГФС) за співвідношення 50:50, ГФС та патокою карамельною (ПК) за співвідношення 30:70, а також заміною цукру з одночасною заміною до 30% сухого знежиреного молочного залишку (СЗМЗ) на ГФС та ПК за свіввідношення 30:70. Суміші для виробництва морозива готували за типовими та розробленими рецептурами, відповідно до загальноприйнятих технологічних режимів.The use of new structural components in ice cream requires the verification of modes of such basic technological operations as homogenization, maturation and milling. The regularities of the process of milling of ice cream of different types with sugar and its complete replacement with sugar substitutes - erythritol and its composition with glucose-fructose syrup (GFS) for a ratio of 50:50, GFS and caramel molasses (PC) for the ratio 30:70, and replacement of sugar with simultaneous replacement of up to 30% of skimmed milk fat (LMW) on GFS and PC at 30:70 ratio. Mixtures for ice cream production were prepared according to typical and developed recipes, in accordance with conventional technological regimes.