Вплив зернової безглютенової сировини на реологічні властивості тіста для здобного печива

Abstract

Метою роботи було встановлення реологічних властивостей тіста, виготовленого на основі безглютенової сировини (розвареного пшона та гречаного борошна). За результатами досліджень було встановлено, що оптимальні, тобто близькі до показників тіста на основі пшеничного борошна, реологічні властивості мало тісто, виготовлене при співвідношенні кількості пшона до гречаного борошна як 60 : 40The aim of the work was to establish the rheological properties of dough made from gluten-free raw materials (boiled millet and buckwheat flour). According to the results of the research, it was found that the dough made with a ratio of millet to buckwheat flour as 60:40 had optimal rheological properties, i.e. close to those of dough made from wheat flour