Обгрунтування рецептурного складу морозива молочного з екстрактом кави

Abstract

Встановлено, що використання кавового екстракту у кількості 4-6% у складі морозива молочного підвищує його харчову цінність, зокрема за рахунок вуглеводної складової, однак не суттєво впливає на біологічну цінність. Морозива із додаванням екстракту кави має дещо вищу кислотність, що стабільно, але прогнозовано збільшується протягом регламентованого строку зберігання. Опір до танення морозива із використання кавового екстракту збільшується, що ймовірно, пов’язано із привнесенням у склад морозива додаткової масової частки сухих речовин.