Виробництво крафтового пива з використанням соковмісної сировини

Abstract

У роботі проаналізовано сучасні тенденції розвитку фруктового крафтового пивоваріння та особливості використання нетрадиційної сировини у виробництві пива. Розглянуто світовий ринок крафтового пива, перспективи застосування фруктів, ягід, локальної рослинної сировини та нетрадиційних дріжджів для формування нових сенсорних характеристик напою. Узагальнено результати досліджень щодо впливу фруктових добавок на фізико-хімічні, мікробіологічні та органолептичні показники пива. Особливу увагу приділено процесам коферментації, повторного бродіння та ролі дріжджів роду Saccharomyces і Brettanomyces у формуванні ароматичного профілю фруктових сортів пива. Встановлено перспективність подальших досліджень мікробіологічної динаміки та метаболічних процесів під час виробництва фруктових сортів пива.