Дослідження впливу фруктози і лактози на технологічні операції виробництва цукерок кристалічної структури
Дата
2018
ORCID
DOI
item.page.thesis.degree.name
item.page.thesis.degree.level
item.page.thesis.degree.discipline
item.page.thesis.degree.department
item.page.thesis.degree.grantor
item.page.thesis.degree.advisor
item.page.thesis.degree.committeeMember
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Анотація
У статті досліджується можливість отримання цукерок кристалічної структури з використанням комбінації цукрів фруктози і лактози. Було проведено дослідження впливу цукрів на параметри процесу помадоутворення, формування виробів, збереження якості помадних цукерок під час зберігання. Підібрано оптимальне співвідношення цукрів з метою отримання цукерок з дрібнокристалічною структурою. Проведено прогнозування поведінки розроблених цукерок під час зберігання. Досліджено вплив пакувальних матеріалів на уповільнення процесу висихання цукерок, та встановлено ефективність використання упаковки «у перекрутку». Розраховано показник глікемічності розроблених цукерок.
Опис
Ключові слова
помада, фруктоза, лактоза, кристалізація, структурно-механічні властивості, крохмальні форми, структуроутворення, пакування, термін зберігання, fructose, lactose, fondant sweets, crystallization, structural and mechanical properties, starch forms, structure formation, packaging, storage life, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів, кафедра технології цукру і підготовки води
Бібліографічний опис
Кохан, О. О. Дослідження впливу фруктози і лактози на технологічні операції виробництва цукерок кристалічної структури / О. О. Кохан, О. С. Онофрійчук, Л. М. Хомічак //Продовольчі ресурси. – 2018. – №10. – С.168-175.