Структура м’якушки хлібних виробів та методи її оцінювання

Abstract

У тезах розглядається роль структури м'якушки у визначенні якості та споживчих властивостей хлібобулочних виробів. Проведено огляд сучасних методів оцінки пористості м'якушки, включаючи оптичні, механічні, акустичні та методи візуалізації. Показано, що структура м'якушки суттєво впливає як на технологічні показники, так і на фізіологічні аспекти споживання.

The study examines the role of crumb structure in determining the quality and consumer characteristics of bakery products. A review of modern methods for assessing crumb porosity was conducted, including optical, mechanical, acoustic, and imaging techniques. It was established that crumb structure significantly affects both technological indicators and physiological aspects of consumption.