Структура м’якушки хлібних виробів та методи її оцінювання
Вантажиться...
Дата
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Анотація
У тезах розглядається роль структури м'якушки у визначенні якості та споживчих властивостей хлібобулочних виробів. Проведено огляд сучасних методів оцінки пористості м'якушки, включаючи оптичні, механічні, акустичні та методи візуалізації. Показано, що структура м'якушки суттєво впливає як на технологічні показники, так і на фізіологічні аспекти споживання.
The study examines the role of crumb structure in determining the quality and consumer characteristics of bakery products. A review of modern methods for assessing crumb porosity was conducted, including optical, mechanical, acoustic, and imaging techniques. It was established that crumb structure significantly affects both technological indicators and physiological aspects of consumption.
The study examines the role of crumb structure in determining the quality and consumer characteristics of bakery products. A review of modern methods for assessing crumb porosity was conducted, including optical, mechanical, acoustic, and imaging techniques. It was established that crumb structure significantly affects both technological indicators and physiological aspects of consumption.
Опис
Бібліографічний опис
Костюк, А. Структура м'якушки хлібних виробів та методи її оцінювання / А. Костюк, В. Махинько // Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у XXI столітті : матеріали 91-ї Міжнародної наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів, 7–11 квітня 2025 р., м. Київ. – Київ : НУХТ, 2025. – Ч. 1. – С. 99.