Використання трансглютамінази та комбінованих функціональних сумішей для покращення якості та структурних властивостей м’ясних снеків

Abstract

The use of transglutaminase combined with multifunctional blends improves the structural and sensory properties of meat snacks. This approach enhances protein cross-linking, increases elasticity, and reduces thermal losses during processing. Water-holding capacity and product yield also improved, ensuring better texture stability and storage quality. The combined system of enzyme and hydrocolloids provides an effective tool for producing high-protein, uniform, and economically efficient meat snacks. Використання трансглютамінази у поєднанні з функціональними сумішами покращує структурні та сенсорні властивості м’ясних снеків. Такий підхід підсилює білкові зв’язки, підвищує еластичність і зменшує кулінарні втрати під час обробки. Покращується вологоутримувальна здатність та вихід продукції, що забезпечує стабільну текстуру і якість під час зберігання. Поєднання ферменту та гідроколоїдів є ефективним рішенням для створення високобілкових, однорідних і технологічно стабільних м’ясних снеків.