Математичне моделювання технологічного процесу обсмажування овочів в олії

Вантажиться...
Ескіз

Дата

2018

ORCID

DOI

Науковий ступінь

Рівень дисертації

Шифр та назва спеціальності

Рада захисту

Установа захисту

Науковий керівник

Члени комітету

Видавець

Анотація

Процес обсмажування є обов’язковим в технології виробництва овочевих закусочних консервів, в результаті якого продукт набуває своєрідного смаку і запаху, а за рахунок видалення частини вологи та вбирання олії підвищується його харчова цінність. Обсмажені овочі мають м ’яку, пружну консистенцію і краще засвоюються організмом. Процес обсмажування овочів — це складний комплекс фізичних, хімічних, фізико-хімічних і технологічних процесів, ускладнений тепломасообміном і вбиранням олії. Зміни, що проходять у рослинній клітині при обсмажуванні, поділяються на такі послідовні стадії: теплового заклякання, набухання, внутрішнього випаровування, деформації і деструкції, хімічного руйнування. У стадії теплового заклякання видимих порушень у клітинній структурі не спостерігається, за винятком коагуляції протоплазматичної речовини. Ця стадія є початковою фазою перетворень рослинної тканини при обсмажуванні і відбувається за помірних температур. Стадія набухання збігається з початком пароутворення, внаслідок чого об’єм клітин збільшується, розмір їх стає значно більшим, ніж до нагрівання, тому під мікроскопом вони здаються набухлими. Коагульована речовина ущільнюється. У цій стадії технологічна готовність іще не досягнута, тому що пароутворення тільки розпочалося, але пара ще не вийшла за межі тканини. Далі наступає стадія внутрішнього випаровування, при якій значна частина вологи у вигляді пари виходить з клітини, яка при цьому зменшується в розмірах, стискується. Форма клітин порушується. Розпочинається втрата клітинної будови тканини, з’являються повітряні порожнечі. Практикою встановлено, що саме в цій стадії досягається оптимальний процент усмажування, необхідний вологовміст, і сировину слід забирати з печі. За традиційного способу обсмажування баклажанів відбувається вбирання значної кількості олії (понад 12%), що обмежує їх споживання через високу калорійність. Одним із ефективних способів зменшення вмісту олії в обсмажених овочах є їх попереднє замочування або бланшування у воді: волога перешкоджатиме всмоктуванню олії. Процес вбирання олії, а отже, і якість готової продукції значною мірою залежить від фізико-хімічних властивостей плодів, пов'язаних з умовами зберігання сировини. З метою зниження вбирання олії оптимізовано процес обсмажування завдяки попередньому замочуванню чи бланшуванню баклажанів у воді і розроблено математичну модель процесу за традиційною та за удосконаленою технологіями. The process of roasting is obligatory in the technology of production of vegetable canned snacks, as a result of which the product acquires a peculiar taste and smell, and due to the removal of moisture and oil uptake, its nutritional value rises. Roasted vegetables have soft, elastic consistency and are better absorbed by the body. The process of roasting vegetables is a complex set of physical, chemical, physical-chemical and technological processes, complicated by heat-mass-exchange and by ability to absorb oil. In the thermal stage of congealment, no visible disturbances in the cell structure are observed, except for the coagulation of the protoplasmic substance. This stage is the initial phase of the transformation of plant tissue during frying and occurs at moderate temperatures. The swelling phase coincides with the onset of evaporation, as a result of which the volume of cells increases; their size becomes much larger than before heating, so they appear swollen under a microscope. Coagulant matter is condensed. At this stage, technological readiness has not yet been reached, because the vaporization has just begun, but the vapor has not yet left the tissue. The next stage is an internal evaporation, in which a significant part of moisture in the form of vapor leaves the cell, which makes the cell decrease in size, shrink. The shape of the cells becomes very disturbed. The loss of the cellular structure of the tissue begins, air voids become appeared. Practice has established that the optimal percentage of smelting, and the required moisture content is reached at this stage, and the raw material should be taken out of the oven. With the traditional method of frying eggplants, a significant amount of oil is absorbed (more than 12%), which limits their consumption due to high caloric content. One of the effective ways to reduce the amount of oil in roasted vegetables is to pre-soak them or blanch in water: moisture will prevent the absorption of oil. The process of oil absorption, and hence the quality of the finished product, depends on a large extent of the physical and chemical properties of the fruit associated with the storage conditions of the raw materials. In order to reduce the absorption of the oil, the process of roasting is optimized due to preliminary soaking or blanching of eggplants in water, and the mathematical model of the process is developed according to traditional and advanced technologies.

Опис

Ключові слова

обсмажування, вбирання олії, видалення вологи, оптимальний режим, тепломасообмін, roasting, oil absorption, moisture removal, optimal regime, heat-mass transfer

Бібліографічний опис

Токар, А. Ю. Математичне моделювання технологічного процесу обсмажування овочів в олії / А. Ю. Токар, С. С. Миронюк, Т. В. Волкова // Наукові праці Національного університету харчових технологій. – 2018. – Т. 24, № 1. – С. 227-233. DOI: 10.24263/2225-2924-2018-24-1-29

Зібрання