Повноцінний колагеновий білок у ковбасних виробах

Abstract

Білкові композиції тваринного походження знайшли застосування в технології продуктів з м’яса завдяки своїй помірній вартості, доступності на ринку, високій емульгуючій та стабілізуючій дії в фаршевих системах. Завдяки підвищенню вмісту білка в готових виробах при забезпеченні необхідного рівня споживання незамінних амінокислот, продукти, виготовлені з використанням тваринних білків є більш збалансованими за вмістом макронутрієнтів, порівняно із звичайними продуктами. Незважаючи на переваги, якими володіють білкові композиції, які зараз впроваджені в технології м’ясних продуктів, вони не забезпечують вирішення комплексного завдання забезпечення необхідних структурно-механічних характеристик напівфабрикатів і готових виробів, забезпечуючи при цьому високу харчову цінність продуктів. Тому, нами в якості об’єкта досліджень був обраний колагеновий яловичий білок «Білкозин», який володіє високим технологічним потенціалом. Protein compositions of animal origin have found application in the technology of meat products due to their moderate cost, availability on the market, high emulsifying and stabilizing action in minced meat systems. By increasing the protein content of the finished products while ensuring the required level of consumption of essential amino acids, products made using animal proteins are more balanced in terms of macronutrients than conventional products. Despite the advantages of protein compositions, which are now implemented in the technology of meat products, they do not provide a comprehensive solution to ensure the necessary structural and mechanical characteristics of semi-finished and finished products, while ensuring the high nutritional value of products. Therefore, we have chosen as an object of research collagen beef protein "Bilkozin", which has a high technological potential