Безнітритні технології для м’ясних продуктів

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorЖук, Вікторія Олександрівна
dc.contributor.authorМихавко, Тамара Романівна
dc.contributor.authorШевченко (Кишенько), Ірина Іванівна
dc.date.accessioned2020-10-29T12:26:41Z
dc.date.available2020-10-29T12:26:41Z
dc.date.issued2019
dc.description.abstractНітрит натрію, відомий як синтетичний барвник Е250, використовують у м’ясній промисловості в якості забарвлюючої речовини. Проте, на даний час науковцями проводиться значна кількість досліджень, спрямованих на часткове використання або заміну штучних барвників органічними речовинами з метою зменшення залишкового вмісту нітриту натрію в м’ясних продуктах. Нітрит натрію є отруйною токсичною речовиною. Багато чисельними дослідженнями виявлено утворення канцерогенів N-нітрозамінів при реакції нітриту натрію з амінокислотами при нагріванні, що несе потенційну небезпеку утворення ракових утворень при вживанні продуктів, що проходили теплову обробку в присутності нітриту натрію. Законодавством нормується гранично-допустима кількість нітриту натрію у м’ясних виробах, що становить для дорослих людей 0,005 мг/кг, а для продуктів дитячого та дієтичного харчування 0,003 мг/кг. Метою роботи є розроблення безнітритних технологій для м’ясних продуктів, з повною або частковою заміною нітриту натрію у їх виробництві. В якості барвника було запропоновано рослинний концентрат отриманий на основі солодкої картоплі-батату в поєднанні з нітратредукуючуми мікроорганізмами. Sodium nitrite, known as the synthetic dye E 250, is used in the meat industry as a colorant. However, scientists are currently conducting a large number of studies aimed at the partial use or replacement of artificial colors with organic substances in order to reduce the residual content of sodium nitrite in meat products. Sodium nitrite is a toxic substance. Numerous studies have shown the formation of carcinogens N-nitrosamines in the reaction of sodium nitrite with amino acids when heated, which carries the potential risk of cancer when using products that have undergone heat treatment in the presence of sodium nitrite. The legislation regulates the maximum permissible amount of sodium nitrite in meat products, which is 0.005 mg / kg for adults and 0.003 mg / kg for baby and dietary foods. The aim of the work is to develop nitrite-free technologies for meat products, with full or partial replacement of sodium nitrite in their production. As a dye, a vegetable concentrate obtained on the basis of sweet potato-sweet potato in combination with nitrate-reducing microorganisms was proposed.uk_UA
dc.identifier.citationЖук, В. О. Безнітритні технології для м’ясних продуктів / В. О. Жук, Т. Р. Михавко, І. І. Шевченко // Наукові проблеми харчових технологій та промислової біотехнології у контексті євроінтеграції : VIІІ Міжнародна науково-технічна конференція, 5-6 листопада 2019 р. – Київ : НУХТ. – С. 348-349.uk_UA
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/32079
dc.subjectнітрит натріюuk_UA
dc.subjectм'ясоuk_UA
dc.subjectтехнологіїuk_UA
dc.subjectковбасиuk_UA
dc.subjectsodium nitriteuk_UA
dc.subjectmeatuk_UA
dc.subjecttechnologyuk_UA
dc.subjectsausagesuk_UA
dc.subjectкафедра технології м’яса і м’ясних продуктівuk_UA
dc.titleБезнітритні технології для м’ясних продуктівuk_UA
dc.typeThesisuk_UA

Файли

Зібрання

Тези доповідей