Оцінка впливу ферментного припарату протосубтиліну на м'ясну сировину

Abstract

Встановлено, що протеолітичний ферментний препарат протосубтилін позитивно впливає на хімічні, фізико-хімічні, структурно-механічні характеристики виробів із соленого м’яса свинини та яловичини. Доведено, що його застосування активізує розщеплення білків м’язової тканини, збільшує вміст вільних амінокислот, зокрема відповідальних за смакоароматичний букет готової продукції, сприяє формуванню її ніжної та пластичної консистенції. It has been established that the proteolytic enzyme preparation protosubtilin has a positive effect on the chemical, physicochemical, structural and mechanical characteristics of salted pork and beef products. Its use has been proven to activate the breakdown of muscle proteins, increase the content of free amino acids, in particular those responsible for the flavor bouquet of finished products, promotes the formation of its delicate and plastic consistency.