Уточнення процесу визрівання сироваткових сумішей морозива ацидофільно-сироваткового низьколактозного

Abstract

Встановлено, що збитість морозива ацидофільно-сироваткового низьколактозного є задовільною (понад 60%) навіть без визрівання, що свідчить про високий ступінь структурування сумішей, які містять біополімери, зокрема білки та полісахариди. Середній діаметр бульбашок повітря також вказує на насичення суміші морозива однорідними та невеликими бульбашками (середній діаметр – не більше 25,43 мкм), що забезпечує задовільний показник збитості.It was found that the whipping of acidophilic whey low-lactose ice cream is satisfactory (over 60%) even without ripening, which indicates a high degree of structuring of mixtures containing biopolymers, in particular proteins and polysaccharides. The average diameter of air bubbles also indicates the saturation of the ice cream mixture with homogeneous and small bubbles (average diameter - no more than 25.43 microns), which provides a satisfactory whipping indicator.