Дослідження енергетичних і якісних характеристик груш після терморадіаційно-конвективного сушіння

Abstract

Встановлено, що найшвидший процес сушіння відбувається при сушінні культивованих грибів гливи – 70 хв, що пов'язаний з властивостями структури гриба з великою пористістю, від якою відбувається відбивання інфрачервоних променів і проникнення на більшу товщину шару. Час сушіння глоду Алмаатинський 140 хв залежить від структурних змін масової частки вологи, що повинна пройти через м’якоть і кірку глоду та форми зв’язку з матеріалом м’якоті і наявності кісточок. Температура 60оС дозволяє максимально зберегти біологічну та харчову цінність обумовлену вмістом аскорбінової кислоти, поліфенольних сполук, каротину. Найповільніше процес сушіння відбувається при сушінні яблучних снеків 225 хв, що залежить від зростання вмісту цукрів в продукті, що приводить до збільшення коефіцієнта тепловіддачі та зменшення коефіцієнта масовіддачі. Дане явище характеризується тим, що необхідно витратити більше енергії для подолання осмотичних властивостей цукрів, щоб утримувати вологу на собі.It has been established that the fastest drying process occurs when drying cultivated boletus mushrooms - 70 minutes, which is related to the properties of the structure of the mushroom with high porosity, which reflects infrared rays and penetrates to a greater thickness of the layer. The drying time of Almaty hawthorn 140 min depends on the structural changes of the mass fraction of moisture that must pass through the pulp and bark of the hawthorn and the form of connection with the material of the pulp and the presence of bones. The temperature of 60°C allows to maximally preserve the biological and nutritional value due to the content of ascorbic acid, polyphenolic compounds, carotene. The slowest drying process occurs when drying apple snacks, 225 minutes, which depends on the increase in the sugar content in the product, which leads to an increase in the heat transfer coefficient and a decrease in the mass transfer coefficient. This phenomenon is characterized by the fact that it is necessary to spend more energy to overcome the osmotic properties of sugars in order to retain moisture.