Дослідження терміну зберігання варених ковбас з додаванням кверцетину і кверцетинвмісної вторинної сировини (лушпиння цибулі)

Abstract

Нині проводиться пошук ефективних препаратів натурального походження, що мають біологічну та антиоксидантну активність у відношенні до окислювальних процесів і є важливою виробничою та соціальною задачею. Використання природних флавоноїдів, зокрема кверцетину, є перспективним напрямком розширення групи м'ясних продуктів. Антиоксиданта активність кверцетину обумовлена його здатністю пригнічувати процеси перекисного окислення ліпідів, знижувати вміст вільних радикалів і токсичних продуктів перекисного окислення. Ця речовина має стимулюючий вплив на антиоксидантну систему організму. Відповідно літературним та по даним Інституту біоорганічної хімії екстракт і порошок з лушпиння цибулі ефективно підвищує плазмові концентрації кверцетину і ізорамнетіну та покращує антиоксидантний захист в печінці (порівняно з екстрактом чи порошком з м’якоті цибулі). Відвар з лушпиння цибулі по антиоксидантній активності в декілька разів перевершує зелений чай та червоне вино.