Влияние улучшающих добавок на коллоидные процессы в макаронном тесте

Abstract

Определены формы связи влаги с материалом с помощью дериватографа, а также в процессе вакуумного обезвоживания макаронного теста на установке Мак-Бена, изучено влияние студнеобразователей на прочность теста по показателю предельного напряжения сдвига и на его адгезию. Установлено, что студнеобразователи способствуют увеличению количества прочносвязаной влаги в макаронном тесте и достижению оптимального соотношения прочности теста и его пластичности. Defined water bond forms with the material by the derivatograph, and in the process of vacuum dehydration macaroni dough to the installation Mac-Ben, the influence of gelling agents on the strength dough in terms of the limiting shear stress and its adhesion. Found that gelling agents increases the quantity of the tightly bound water in the macaroni dough and achieve an optimal balance of strength and plasticity of dough.